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MOUSSELINE DE ST JACQUES ET HOMARD AVEC SON SABAYON DE CARCASSES DE HOMARDS

 
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tuba221
Saint Pierre
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MessagePosté le: Mer 29 Juil - 10:39 (2015)    Sujet du message: MOUSSELINE DE ST JACQUES ET HOMARD AVEC SON SABAYON DE CARCASSES DE HOMARDS Répondre en citant

MOUSSELINE DE ST JACQUES ET HOMARD AVEC SON SABAYON DE CARCASSES DE HOMARDS

400 gr de noix de St Jacques 
400 gr de chair de homard
2 oeufs entier
200 gr ou 20 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de piment d'Espelette
1 cc de persil frisé mixé 
2 échalotes mixée
40 gr de beurre 1/2 sel
1 bouquet garni

Pour la sauce:
les carcasses des homards
2 étrilles
les barbes et corail des coquilles saint jacques
3 échalotes
1/2 verre a digestif de cognac ou calvados
1/2 verre a digestif de vinaigre de cidre
4 cs de sauce rouille
1 verre d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
40 cl de crème liquide
maïzena
sel ,poivre
1 litre de vin blanc moelleux

Commencez par cuire 15 mn les homards avec le bouquet garni ,du sel et du poivre
Une fois cuit passez les sous l'eau froide et décortiquez les, réservez les carapaces et la chair
Faite dorée les 2 échalotes mixée ,et posez dessus les noix de St jacques et la chair des homards
mélangez pendant 5 mn.
Posez le tout dans un mixeur avec le persil ,les œufs, le piment et la crème fraîche, mixez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène .
Préchauffer le four a 210°
Mettez la préparation dans des petits moules beurré et faite cuire au bain marie pendant 45 mn thermostat 7. une fois cuit sortez les pots et réservez les au froid puis au frigo
Faite chauffer l'huile d'olive et faite revenir les échalotes puis les étrilles et ensuite les barbes et corail de St Jacques, faite dorer l'ensemble.
Jetez dedans les carapaces de homards et faites les dorer , flambez avec le Cognac
Versez le vinaigre et couvrez avec le vin blanc et laissez cuire pendant 1 heure a feux très doux
Au bout d'1 heure recouvrez avec de l'eau chaude et laissez cuire jusqu’à réduction de moitié,
Mixez l'ensemble des carcasse et du contenu puis passez l'ensemble au chinois
Mettez la crème fraîche ,la sauce rouille et mélangez très fort au fouet
Faite chauffer sur feux doux et incorporez la maïzena au fouet jusqu'à épaississement
Rectifiez l’assaisonnement
Démoulez les pot de mousseline en tapotant au cul du moule puis posez les sur une petite assiette et versez la sauce chaude autour et servez
Vin conseillé a servir avec : Un Sauterne (a boire avec modération)



_________________
L'injustice c'est quand les copines de ta femme enceinte viennent lui caresser le ventre en disant "félicitation" et qu'aucune ne vient te caresser les couilles en disant "bien joué "


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